第492章 龙凤双锤（上）

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作为这次博览会的最后一道表演菜，沈墨打算做一道比较有创意的菜品，在当时看到这龙凤双锤的菜名时，沈墨就眼前一亮，展开了一番研究。

不过在看到了原本菜谱中所写的准备食材里有一项是净草鱼肉，顿时觉得头皮都有些发麻。

所谓的净鱼肉，自然是已经挑净了鱼刺的鱼肉，而草鱼是出了名的小刺多，所谓小刺，也就是肌间刺，细小的鱼刺呈“Z”字型分布在鱼肉中，想挑出的话，打着强光的同时用镊子去挑也得花费大量的时间。

而且另一方面来说，沈墨也实在想不到草鱼的优势在哪里，除了刺多之外，腥味也很重，再加上肉质发硬，沈墨脑海中就浮现了数种上位替代品。

不过沈墨也可以理解，这道菜沈墨找来的菜谱并非清朝原版，而是后来的帝都厨师复刻的版本，一来，人家老师傅们手艺硬底气足，就算是用最平价的草鱼也能做好这道菜，另一方面来说，在物流不便的年代，去寻找合适的食材花费的功夫，不比处理一条草鱼要少。

说起来刺多，沈墨也曾经想过另外一种鱼，鲥鱼，就是那个所谓“世有三憾事，鲥鱼多刺，海棠无香，红楼未完”的鲥鱼，也是和沈墨之前处理过的河豚，再加上刀鱼，被并称为长江三鲜的三种河鲜。

甚至在部分地区，鲥鱼被称为三鲜之首，最神奇的是鲥鱼鱼鳞也可以吃，而且风味极佳，最经典的烹饪方式就是带鳞清蒸，长江沿岸部分地区还有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”的说法。

所以如果是鲥鱼的话，花费这么大的功夫去挑刺处理，沈墨是绝对愿意的，不过很可惜，和之前的长江鲤鱼不同，长江鲤虽然也是极为珍贵的食材，但至少还有，而最后一次有记载的长江鲥鱼是在二十多年前被打捞上来的，自那之后，再也没有捞上来过一条鲥鱼了，现在哪怕是远月学园只能买到人工饲养的或是珠江之类其他水系的鲥鱼了。

而另一方面来说，鲥鱼肉的特点是细嫩软滑、油脂丰腴，这对一条鱼来说，绝对是好的特点，但是用来做这道龙凤双锤，肉质的适配性上就有些差了，所以沈墨最后还是忍痛否决了这个想法。

在一种种分析过去之后，沈墨最后还是选择了鲈鱼，不管是鱼刺、肉质还是风味，都很符合这道菜的条件，而且售价也并不算很高，算是贴合了沈墨打算用常见食材烹饪最后两道菜的思路。

所以今天沈墨拿出了这道菜的食材之后，不少人都是眼前一亮，又觉得自己能行了，不过也有些人保持警惕，昨天那道雪月羊肉也有不少人觉得应该不难做，但是回去尝试了一下纷纷翻车，还有不少细节需要改进。

龙凤双锤，其实听名字也猜得到，除了鱼肉之外的另一种主要食材就是鸡肉了，沈墨选择的是鸡胸肉。

由于筋膜会让馅发柴，所以需要先用刀沿纹理刮除，鸡脯肉、净鱼肉剔除筋膜后先切细条，再剁成能黏在刀上不掉落的细肉末，沈墨手劲足够大，手速也够快，剁了约5分钟就已经足够细腻了。

随后将鸡肉和鱼肉分别装碗，向鸡肉泥、鱼肉泥中各加料酒和精盐入个底味，顺时针搅拌2分钟让蛋白质形成黏性，馅更紧实，也就是所谓的上劲。

这也是沈墨最后放弃了鲥鱼的原因了，鲥鱼肉太嫩了，不容易上劲，而且如果不一直搅拌很容易泄劲，会影响最后的风味。