第45章 卤猪杂和熏制腊肉

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大肠先撕去肠上的附油，再用草木灰去搓洗肠上的黏液，虽说现在有钱了，但用那么贵的面粉和盐去搓大肠，感觉还是太浪费了，大肠用草木灰搓掉黏液的效果更好，小时候奶奶也是这样洗的，大肠弄得干干净净的，一点异味都没有。确认大肠洗净无异味后就盘成圆形，用干的灯芯草扎住，方便等会烧煮。

猪小肠和粉肠截出分开，猪小肠则用刀剔除多余油脂，翻面用草木灰搓洗，用刀刮去多余的内肠黏液，挂起沥干水分。

粉肠就洗干净，里面的肠道的粉质就不破坏了，一样盘成圆形，用干的灯芯草扎住，以便烧煮。

猪肚放到竹箩里面，加些草木灰，用木棍不断搅拌，让猪肚的黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入溪水中漂洗，除去猪肚上的网油和污物。洗净后放入沸水中浸烫五分钟左右，用刀刮净肚膜，用溪水再次清洗。

还好现在这茅草屋旁就是小溪，处理这些都需要大量的水，清洗干净后，拿回茅草屋前。用垒好的灶架上铁锅，炒一下备好的盐和花椒，炒出香味后就捞出。将炒制好的椒盐均匀涂抹在每条肉上，腌制四个时辰以上，备用。

留出部分肥瘦均匀的前腿肉用来做广式腊肠，用刀切成均匀的肉丁，处理好的猪肉中加入糖、酱油、盐、酒、碾好的米粉，把肉馅拌匀，搅打上劲后腌制一个时辰，备用。

把处理好的猪小肠放入盆中，加入适量温水淹没，再放点白醋去腥，浸泡一刻钟，清洗干净，捞出，备用。

最后把肉馅灌入肠衣中，一刻钟左右用棉线扎段，做好后用削好的竹签每段穿插几个孔洞，做好后挂在通风处晾晒半个月即可。

在其他食材腌制备用时，叶云华按照记忆中奶奶教的方法将处理好的猪杂开始入锅清煮。

奶奶说过不同的猪杂部位，清煮方法会有些差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其猪肚和猪肠清煮尤为重要，以去除异味。

猪心猪肺的清煮，在水温烧到八十五度左右的时候下锅，烧煮一刻钟。

猪肚和肚肠的清煮方法，先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用锅铲翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。

猪肠的清煮时间半个时辰，猪肚清煮时间一个时辰，清煮后，捞出猪肠猪肚放在洗净的竹箩里，沥去水分，以待卤制。

卤煮的料头准备，按奶奶教的配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个棉布袋内，扎紧袋口，连同酒、酱油、盐、砂糖（占总量的百分之八十）放入锅内，再加入配料重量一半的水。然后用文火烧沸，倒入配料，继续文火烧煮一刻钟，直到烧熟为止。

将烧熟的产品捞出，取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的百分之二十）用文火熬浓即成卤汁，在吃的时候浇在卤好的猪杂上，让卤煮好的猪杂色泽和口味更好看入味。

每次奶奶将剩余卤水放凉后就放到烫煮过的无油干净的瓦罐中好好保存，可以循环利用，想要卤水保存得久，一定要将卤油和卤汤分开保存。卤油中的油脂成分可能会导致卤汤的变质，分开保存能够确保卤水的纯正和稳定。